脂肪

脂肪脂肪俗称油脂。按来源可分动物和植物油脂两大类。按化学结构又可分为脂肪(亦称中性脂肪)和类脂两种。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。脂肪在人体营养中占重要地位，人体所需的总能量的10—40%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供给热量，其供热量较相同重量的蛋白质和碳水化合物(糖类)多一倍。此外，还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1—3%。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。脂肪主要颁在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用有：(1)供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释入出较多热量。1克脂肪可释入9.3千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。(2)构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。(3)供给必需脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。(4)增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。(5)调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。(6)增加饱腹感。脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。衡量油脂营养价值的高低有两个指标：一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪枝的量。当然，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作全面考虑。下面简单谈一下几种常用油脂的营养价值：鱼肝油。含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和维生素D，但不能用于烹调。黄油和级油。含饱和脂肪