营养师_蛋白质

1【教学目标教学目标】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、代谢，熟悉必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的生理功能、蛋白质的营养评价、EAA及特殊功效氨基酸的功能及营养需要、蛋白质的主要食物来源及蛋白质互补作用的原理与应用。【重点难点重点难点】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需要；氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用的原理及应用。2一、食物中蛋白质的种类食物中蛋白质的种类1、按组成成分分类按组成成分分类单纯蛋白质：单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白结合蛋白质：结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白2、按蛋白质所含氨基酸组分分类按蛋白质所含氨基酸组分分类完全蛋白质：完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉豆；蛋；奶；肉不完全蛋白质：不完全蛋白质：胶原蛋白胶原蛋白半完全蛋白质：半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白谷蛋白、玉米蛋白3二、蛋白质的功能蛋白质的功能（生理功能与加工特性生理功能与加工特性）：1、构成机体与生命的重要的物质基础构成机体与生命的重要的物质基础2、建造新组织与修补更新组织建造新组织与修补更新组织3、供能：供能：4kcal/gkcal/g4、蛋白质对毒物具有解毒作用蛋白质对毒物具有解毒作用5、赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性4构成机体与生命的重要的物质基础：构成机体与生命的重要的物质基础：（1）催化作用：（）催化作用：（2）调节生理机能：）调节生理机能：（3）参与氧的）参与氧的运输运输：（：（4）肌肉收缩：（）肌肉收缩：（5）支架作用（）支架作用（6）免疫物质）免疫物质（7）遗传物质：（）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡）维持体内的酸碱平衡赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性（1）肉类的持水性与嫩度有关：）肉类的持水性与嫩度有关：2）蛋白质的起泡性：）蛋白质的起泡性：（3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热）蛋白质的热稳定性：稳定性：（5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：5蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质功能功能食品食品蛋白质种类蛋白质种类溶解性溶解性饮料饮料乳清蛋白乳清蛋白粘度粘度汤、肉汁肉汁、色拉色拉明胶明胶水结合水结合肉、香肠香肠、蛋糕蛋糕、面包面包肌肉和鸡蛋蛋