营养学基础_蛋白质

1第二章第二章蛋白质蛋白质第一节第一节蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类第二节第二节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能第三节第三节蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢第四节第四节食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价第五节第五节人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况评价第六节第六节蛋白质的供给量蛋白质的供给量蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源2第一节第一节蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质含蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为平均含氮量为16%。3自然界的氨基酸有自然界的氨基酸有170余种余种，但组成天然蛋白但组成天然蛋白质的主要是其中的质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨种氨基酸除脯氨酸外酸外，都是都是L型的型的-氨基酸氨基酸，其结构通式为：其结构通式为：HR–C–COOHNH2氨基酸氨基酸R基团的不同基团的不同，决定了其理化性质的不决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团基团***)第一节第一节蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类4蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类3氨基酸根据营养功能分类氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即目前已肯定的有九种，即赖氨酸（赖氨酸（LysLys）、色）、色氨酸（氨酸（TrpTrp）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThrThr）、蛋氨酸）、蛋氨酸（MetMet）、亮氨酸（）、亮氨酸（LeuLeu）、异亮氨酸（）、异亮氨酸（IleIle）、）、苯丙氨酸（苯丙氨酸（PhePhe）、缬氨酸（）、缬氨酸（ValVal）和组氨酸）和组氨酸（HisHis）。）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。需要较少。5非必需氨基酸非必需氨基酸（nonessentialamino