营养学基础蛋白质

蛋白质蛋白质1第一节第一节蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成第二节第二节氨基酸氨基酸第三节第三节蛋白质的分类和生理功能蛋白质的分类和生理功能第四节第四节蛋白质的消化吸收及代谢蛋白质的消化吸收及代谢第五节第五节蛋白质的营养学评价蛋白质的营养学评价第六节第六节蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价第七节第七节蛋白质供给量及来源蛋白质供给量及来源2第一节第一节蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成一、蛋白质定义：一、蛋白质定义：蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位。本组成单位。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。就没有生命。3第一节第一节蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成C：5050-55%55%H：6.76.7-7.3%7.3%OO：1919-24%24%N：1313-19%19%（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为16%16%，折算系数为，折算系数为6.256.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%4%P、FeFe、I、MnMn、ZnZn等蛋白质蛋白质=总氮量总氮量×蛋白质折算系数（蛋白质折算系数（6.256.25）4三、蛋白质结构：三、蛋白质结构：氨基酸氨基酸是蛋白质的基本构成单位。是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白种。蛋白质分解时的次级结构称为肽质分解时的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为个以上的氨基酸的肽称为多肽多肽。含。含4-6个氨基酸的肽为个氨基酸的肽为寡肽寡肽。5