175页中式烹调概述

烹饪学烹饪学达达素材铺独家整理，独家更新，独家售后指导！请勿盗卖！一、目的要求1.掌握烹饪及其相关术语的概念。2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。二、学习重点1.烹调、烹饪和食品加工的概念；2.烹饪业的市场状况；3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；§1.1概述1.1.1烹调、烹饪和食品加工的概念一、烹调烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。二、烹饪饪：就是做饭做菜。烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。三、食品加工业与烹饪业的区别食品加工业的运行模式是：食品原料—→初加工—→精加工—→包装—→贮藏—→运输—→销售商—→消费者烹饪业的运行模式是：食品原料—→初加工—→烹调—→消费者烹饪学烹饪学达达素材铺独家整理，独家更新，独家售后指导！请勿盗卖！一、目的要求1.掌握烹饪及其相关术语的概念。2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。二、学习重点1.烹调、烹饪和食品加工的概念；2.烹饪业的市场状况；3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；§1.1概述1.1.1烹调、烹饪和食品加工的概念一、烹调烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。二、烹饪饪：就是做饭做菜。烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不