321页烹调工艺学

315315页烹调工艺学页烹调工艺学第一章第一章绪论绪论第一章中国烹饪概述一、概念烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。烹调工艺学的概念烹调工艺学的概念•其他解释1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书）3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。二、烹调工艺学的属性二、烹调工艺学的属性烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。三、中国烹饪技术体系的形成和发展三、中国烹饪技术体系的形成和发展“茹毛饮血”→火的发现（熟食）→发明陶器（煮）→陶甑的发明（蒸）→发明青铜器（刀具），以刀工、火候、调味三者位基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成→魏晋南北朝（齐民要术—贾思勰）→清代乾隆年间（随园食单—袁枚）315315页烹调工艺学页烹调工艺学第一章第一章绪论绪论第一章中国烹饪概述一、概念烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。烹调工艺学的概念烹调工艺学的概念•其他解释1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书）3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。二、烹调工艺学的属性二、烹调工艺学的属性烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与