食品营养学第12章__营养配餐
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2020-04-15 11:30:05
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营养配餐营养配餐与食谱编制食谱编制21、营养配餐:、营养配餐:按人们身体的需要,根按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。到平衡膳食。一、营养配餐概述一、营养配餐概述3(1)将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体)将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,摄入足够又防落实到用膳者的每日膳食中,摄入足够又防止过高摄入。止过高摄入。(2)可根据群体对各种营养素的需要,合理选)可根据群体对各种营养素的需要,合理选择各类食物,达到平衡膳食。择各类食物,达到平衡膳食。(3)通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员)通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。2、营养配餐的目的和意义、营养配餐的目的和意义4中国居民膳食营养素参考摄入量(中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表食物成分表营养平衡理论营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡;⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡;⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例;⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例;⑶SFA:PUFA:MUFA之间的平衡之间的平衡3、营养配餐的理论依据、营养配餐的理论依据54、食谱编制、食谱编制食谱:食谱:是反映膳食的食物配置及烹调方法的是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式,内容包括食物的种类、一种简明的文字形式,内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法,每数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法,每日或几日均可编制一次。日或几日均可编制一次。目的:目的:为了保证人体对能量和各种营养素的为了保证人体对能量和各种营养素的需要,并据此将食物原料配制成可口的饭菜,需要,并据此将食物原料配制成可口的饭菜,适当地分配在一天的各个餐次中。适当地分配在一天的各个餐次中。
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