食物中的蛋白质介绍

蛋白质的生理生化蛋白质的生理生化Pro和AA的需要量的需要量蛋白质的营养学评价蛋白质的营养学评价DRIs及食物来源及食物来源第三章第三章蛋白质蛋白质(protein)掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量要量掌握蛋白质营养价值评价方法掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能自学功能性多肽及氨基酸的生理功能学习目的与要求学习目的与要求3.1蛋白质的生理生化蛋白质的生理生化一、蛋白质的化学组成一、蛋白质的化学组成蛋白质由氨基酸构成蛋白质由氨基酸构成1、蛋白质是由蛋白质是由氨基酸氨基酸组成的高分子含氮有机组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。2、各种元素的含量都有一定的范围，其中各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。素是蛋白质所特有的。3、各种蛋白质的含氮量平均为各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得，根据测得的氮量的氮量乘以乘以6.25，即可计算出某种食物中的，即可计算出某种食物中的粗蛋粗蛋白质含量白质含量。按氨基与羧基的数量，可将按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三分为三类：类：酸性、中性、碱性酸性、中性、碱性AA。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基这些氨基酸称为必需氨基酸酸称为必需氨基酸（EAA）。按体内可否合成，可将按体内可否合成，可将20种AA分为三类：分为三类：必需、非必需、半必需需、非必需、半必需AA。氨基酸的分类氨基酸的分类