蛋类的营养价值

蛋类的营养价值蛋类的营养价值蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等，其，其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。使用最广泛的是鸡蛋。蛋的结构蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约布满直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央定在蛋的中央。蛋的组成成分及营养价值蛋的组成成分及营养价值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等钙、磷和铁等无机盐无机盐多集中于蛋黄多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素中。蛋黄还含有