第二章食品的营养素及其主要生理功能

民以食为天，饮食是人类赖以生存首要物质条件。民以食为天，饮食是人类赖以生存首要物质条件。因“饮食饮食”不科学、不卫生所导致的疾病已成为当今的主要不科学、不卫生所导致的疾病已成为当今的主要健康问题。健康问题。饮食结构不合理：超重、肥胖、高血压、心血管疾病、脑血饮食结构不合理：超重、肥胖、高血压、心血管疾病、脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症等。管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症等。饮食卫生问题：食物中毒，肠道传染病、寄生虫病。饮食卫生问题：食物中毒，肠道传染病、寄生虫病。如：如：20032003年上海的甲肝爆发流行，年上海的甲肝爆发流行，20062006年的淡水螺引起的广年的淡水螺引起的广州园管线虫病。州园管线虫病。据WHOWHO统计，心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等占全球死亡统计，心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等占全球死亡的6060％，预计到％，预计到20202020年将占全球死亡的年将占全球死亡的7373％。％。一、饮食要讲究合理营养一、饮食要讲究合理营养合理营养合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，幵保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养称为合理营养。营养素（营养素（nutrientnutrient）：指食物中含有可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能节功能的化学成分。按化学性质通常分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。（一）营养素的主要生理功能（一）营养素的主要生理功能1.1.蛋白质：蛋白质：①构成机体成分;②用于组织蛋白质的更新和修复:③提供必需氨基酸；④供给热能每兊蛋白质消化吸收后可产热16.8KJ。2.2.脂类脂类:包括脂肪和类脂包括脂肪和类脂①供给能量，产热37.7KJ/g②构成机体组织和重要物质③促迚脂溶性维生素的吸收④促迚食欲及增加饱腹感⑤提供必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸，其重要的生理功能是：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成，参与脂质代谢，参与精子形成，参与合成前列腺素。3.3.碳水化物碳水化物①供给能量最经济、最主要的热能来源，1兊碳水化物可产16.7KJ能量。②构成机体的重要成分③调节血糖、节氮和抗生酮作用三大产热营养素的热能分配比例为：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化物