营养素的生理功能

营养素的生理功能第一节蛋白质一、蛋白质的生理意义生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质（细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统），核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。成年人体内约含蛋白质16.3%，亦即一个体重50kg的成年人约有8.15kg的蛋白质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。表２－１人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率对象年龄每公斤体重每天的蛋白质合成（g)新生儿1~46天18.0婴儿10~20月6.9青年男20~25岁3.3女18~32岁2.6老年男68~72岁2.9妇69~91岁2.3表２－２常用食物蛋白质的换算系数食物蛋白质换算系数食物蛋白质换算系数米5.95花生5.46全小麦5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.71奶6.38二、蛋白质分类首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。（一）简单蛋白质1.清蛋白：如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。2.球蛋白：如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。3.谷蛋白:4.醇溶谷蛋白:5.精蛋白：例如鲑精蛋白。6.组蛋白：常在细胞核中。7.硬蛋白：如结缔组织里的胶原蛋白，毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白，蚕丝中的丝心蛋白，以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。（二）结合蛋白质1.核蛋白:以细胞核里含量较高。2.色蛋白：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细胞色素、黄素酶类等。3.糖蛋白与蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三大主要成分。4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构成胚胎的重要成分。5.脂蛋白：是各种生物膜的主要成分。三、必需氨基酸体内各种不同类别的蛋白蛋，均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成，但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，这八种氨基酸称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。四、食物蛋白质的营养价值及评价指标（一）食品中蛋白质含