中式面点第四章30页

第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺第四章第四章成形技艺成形技艺一、成形的概念一、成形的概念成形是根据面点品种的形成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操形态的面点成品或半成品的操作过程。作过程。第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺搓条下剂制皮上馅第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺1.1.搓条的方法搓条的方法一、一、搓条1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力均匀，使条粗细均匀。均匀，使条粗细均匀。2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。2.2.搓条的基本要求搓条的基本要求第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺二、二、下剂（四）切剂（四）切剂（一）揪剂（一）揪剂（摘剂、摘坯）（摘剂、摘坯）（二）挖剂（二）挖剂（铲剂）（铲剂）（三）拉剂（三）拉剂（掐剂）（掐剂）第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺三、三、制皮制皮方法制皮方法适应品种适应品种（一）按皮（一）按皮豆沙包、糖包、酥饼豆沙包、糖包、酥饼（二）拍皮（二）拍皮烫面炸糕、糯米点心烫面炸糕、糯米点心（三）捏皮（三）捏皮米粉面团中的汤圆米粉面团中的汤圆（四）摊皮（四）摊皮春卷皮春卷皮（五）擀皮（五）擀皮饺子皮饺子皮烧卖皮烧卖皮第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺第四章第四章成形技艺成形技艺一、成形的概念一、成形的概念成形是根据面点品种的形成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操形态的面点成品或半成品的操作过程。作过程。第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺搓条下剂制皮上馅第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺1.1.搓条的方法搓条的方法一、一、搓条1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力均匀，使条粗细均匀。均匀，使条粗细均匀。2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。2.2.搓条的基本要求搓条的基本要求第一节第一节成形的基础技艺成形的基础技艺二、二、下剂（四）切剂（四）切剂（一）揪剂（一）揪剂（摘剂、摘坯）（摘剂、摘坯）（二）挖剂（二）挖剂（铲剂）（铲剂）