中式面点师初级第三章面点原料常识第三章第一节稻谷与稻米一、稻谷的结构皮层、糊粉层、胚、胚乳二、稻米的种类和特点1、籼米：硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。2、粳米：硬度高，粘性大于籼米而涨性小于籼米。3、糯米：硬度低、...

中式面点师初级第一章操作前的准备第一章操作前的准备第二章设备不工具第三章面点原料常识第四章制馅工艺（一）第五章面坯调制工艺（一）第六章成型工艺（一）第七章熟制工艺（一）第一章第一节操作间卫生整理1，面点操作间的基本环境卫生要...

中式面点师初级第五章面坯调制工艺（一）中式面点师初级第五章面坯调制工艺第五章第一节水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。2、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。3、水调面坯加工工艴...

中式面点师初级第四章制馅工艺第四章第一节常用咸陷原料癿初加工一、选料多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。所用动物性原料选用少筋、肉质细腻癿部位，蔬菜要摘除烂叶、黄叶，根茎类蔬菜去皮。二、加工成型咸陷原料以细碎为好...

中式面点师初级第七章熟制工艺第七章第一节烤一、概念1、基本概念：烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传逑的方式，使生坯成熟的方法。烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯...

按面团性质分类按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团第二章第二章面团调制技艺面团调制技艺课前思考课前思考www.cnzj5u.com指在面粉中加入适量水调制而成的面团。第一节第一节水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺一、...

中式面点师初级第六章成型工艺（一）第六章第一节搓、擀、卷一、搓1、概念：搓是根据品种的丌同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的过程。2、方法（1）搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。（2）搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或...

中式面点师初级第二章设备与工具第二章第一节常用设备一、加热设备1、蒸汽加热设备（1）蒸箱：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸汽阀，根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，...

中式面点技艺中式面点技艺第一节面点制作工艺流程设备工具第一章第一章面点制作基础知识面点制作基础知识1.1.原料及工具的准备原料及工具的准备一、面点制作工艺流程2.2.面团的调制面团的调制3.3.馅心的调制馅心的调制4.4.成形的准备成形的准备...

第一节第一节成熟的作用和标准成熟的作用和标准第五章第五章成熟技艺成熟技艺一、成熟的定义一、成熟的定义是将面点半成品或生是将面点半成品或生坯加热使之成为熟制坯加热使之成为熟制品的操作过程。品的操作过程。第一节第一节成熟的意义和...