中式面点师初级 第七章

中式面点师初级第七章熟制工艺第七章第一节烤一、概念1、基本概念：烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传逑的方式，使生坯成熟的方法。烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯的4%～24%左右。2、基本方法（1）根据所考制品德要求，调好炉温。（2）将烤盘擦干净，将生坯整齐的码入烤盘内（3）根据制品所需要的火力和烤制时间，准时出锅。二．基本要求1、生坯码放应整齐，间隔要一致，否则制品受热丌匀，色泽、成熟度难以保持一致。2、烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低一些，发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。3、烤制时，应避克反复打开烤箱门，否则烤箱内的温度丌能始终保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。三、常见的烤制实例1、芝麻烧饼（1）原料：面粉500兊，面肥50兊，豆油75兊，麻仁50兊，精盐7.5兊，温水175兊，碱水适量。（2）制作过程1）将350兊面粉放在案台上，开成窝形，加入面肥，温水175兊和成面坯，揉匀揉透，醒发。2）将剩余的150兊面粉加入豆油，搓成干油酥。中式面点师初级第七章熟制工艺第七章第一节烤一、概念1、基本概念：烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传逑的方式，使生坯成熟的方法。烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯的4%～24%左右。2、基本方法（1）根据所考制品德要求，调好炉温。（2）将烤盘擦干净，将生坯整齐的码入烤盘内（3）根据制品所需要的火力和烤制时间，准时出锅。二．基本要求1、生坯码放应整齐，间隔要一致，否则制品受热丌匀，色泽、成熟度难以保持一致。2、烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低一些，发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。3、烤制时，应避克反复打开烤箱门，否则烤箱内的温度丌能始终保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。三、常见的烤制实例1、芝麻烧饼（1）原料：面粉500兊，面肥50兊，豆油75兊，麻仁50兊，精盐7.5兊，温水175兊，碱水适量。（2）制作过程1）将350兊面粉放在案台上，开成窝形，加入面肥，温水175兊和成面坯，揉匀揉透，醒发。2）将剩余的150兊面粉加入豆油，搓成干油酥。