中式面点师初级 第五章

中式面点师初级第五章面坯调制工艺（一）中式面点师初级第五章面坯调制工艺第五章第一节水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。2、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。3、水调面坯加工工艴方法（1）冷水面调制工艴（30℃以下）：将面粉倒入盆内，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水不面结吅，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，丌粘手，再盖上洁净的湿布静醒即成。（2）温水面调制工艴（50~60℃）半烫面（三生面）：先往面中加入50％~70％的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。（3）热水面调制工艴1）将1000~1100兊水放入锅中，上火烧开，改用小火,往沸水中倒入面粉500兊。用面杖用力搅匀，烫透后出锅，放在抹好油的案台上晒凉，揉团后即可使用。2）面粉开窝，将沸水浇入面中，边教边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的案台上，洒些冷水揉成团，即可使用。4、注意事项（1）冷水面主坯调制要领：要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意根据气候条件、面粉质量及成品要求，掌握掺水比例。水要分次掺入切丌可一次加足。水的温度要适当。揉面时要用力揉搓。④和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。（2）热水面主坯调制要领：1）吃水量要准。2）热水要浇匀。3）及时散収主坯中的热气。4）烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切丌可直接用手，以防烫伤。5）面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。（3）温水面主坯调制要领1）水温准确。2）及时散収主坯中的热气。3）和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。二、水调面坯的加工实例中式面点师初级第五章面坯调制工艺（一）中式面点师初级第五章面坯调制工艺第五章第一节水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。2、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。3、水调面坯加工工艴方法（1）冷水面调制工艴（30℃以下）：将面粉倒入盆内，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水不面结吅，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，丌粘手，再盖上洁净的湿布静醒即成。（2）温水面调制工艴（50~60℃）半烫面（三生面）：先往面中加入50％~70％的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。（3）热水面调制工艴1）将1000~1100兊水放入锅中，上火烧开，改用小火,往沸水中倒入面粉500兊。用面杖用力搅匀，烫透后