中式面点师初级第三章

中式面点师初级第三章面点原料常识第三章第一节稻谷与稻米一、稻谷的结构皮层、糊粉层、胚、胚乳二、稻米的种类和特点1、籼米：硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。2、粳米：硬度高，粘性大于籼米而涨性小于籼米。3、糯米：硬度低、粘性大、涨性小，色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。三、我国的优质稻米（1）小站稻（2）马坝油占米（3）桃花米（4）香粳稻（5）玉林优质谷（6）接骨米（7）凤台仙大米（8）万年贡米第三章第二节小麦与面粉一、小麦的分类：白麦、红麦。二、麦粒的结构1、皮层2、糊粉层3、胚乳4、胚芽三、面粉的等级与特点1、按加工精度、色泽、含麸量的高低，分为：特制粉、标准粉、普通粉2、按含面筋质的多少，分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉3、按用途，分为：一般粉、丏用粉中式面点师初级第三章面点原料常识第三章第一节稻谷与稻米一、稻谷的结构皮层、糊粉层、胚、胚乳二、稻米的种类和特点1、籼米：硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。2、粳米：硬度高，粘性大于籼米而涨性小于籼米。3、糯米：硬度低、粘性大、涨性小，色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。三、我国的优质稻米（1）小站稻（2）马坝油占米（3）桃花米（4）香粳稻（5）玉林优质谷（6）接骨米（7）凤台仙大米（8）万年贡米第三章第二节小麦与面粉一、小麦的分类：白麦、红麦。二、麦粒的结构1、皮层2、糊粉层3、胚乳4、胚芽三、面粉的等级与特点1、按加工精度、色泽、含麸量的高低，分为：特制粉、标准粉、普通粉2、按含面筋质的多少，分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉3、按用途，分为：一般粉、丏用粉