中式烹调师中级评分表

中式烹调师中级操作技能考核评分表中式烹调师中级操作技能考核评分表要求要求1、出肉加工：出肉方法正确，脯肉、腿肉、翅肉，栗子肉、里脊无破损；骨架完整；骨不带肉，；骨肉有条理的放在盛器中、出肉加工：出肉方法正确，脯肉、腿肉、翅肉，栗子肉、里脊无破损；骨架完整；骨不带肉，；骨肉有条理的放在盛器中.2、切肉丝：、切肉丝：成形符合规格要求，规格为成形符合规格要求，规格为8cm8cm×0.25cm0.25cm×0.25cm0.25cm；粗细均匀整体划一不连刀；出成率在；粗细均匀整体划一不连刀；出成率在70%70%；合理用料干净卫生。；合理用料干净卫生。3、花形刀法：刀法正确、成品呈花形；剞刀均匀、深浅一致；成形均匀，大小一致，直径、花形刀法：刀法正确、成品呈花形；剞刀均匀、深浅一致；成形均匀，大小一致，直径4cm以上；出成以上；出成率不于率不于70%70%。4、雕刻：花形周正，直径不小于、雕刻：花形周正，直径不小于6cm;层次不少于层次不少于5层；花瓣均匀，层瓣为层；花瓣均匀，层瓣为5、5、4、3、2；不留余肉，干净卫生；不留余肉，干净卫生。5、拼盘、拼盘(荷塘月色荷塘月色)：刀工精细，排叠整齐，图案形象逼真，色泽搭配协调，食用价值高；琼脂打底，要使用天然色素。：刀工精细，排叠整齐，图案形象逼真，色泽搭配协调，食用价值高；琼脂打底，要使用天然色素。6、脆熘鲭鱼：鱼肉剞花刀均匀、脆熘鲭鱼：鱼肉剞花刀均匀,成形似菊花形成形似菊花形;色泽红亮色泽红亮,质地外酥内嫩质地外酥内嫩,花瓣互不粘连花瓣互不粘连,菊花面形不小于菊花面形不小于5cm.7、扒参（双）肠、海参、大肠初加工干净，无异味、无杂质、成形符合要求；扒透入味，勾芡均匀，不澥芡，形不散不乱。、扒参（双）肠、海参、大肠初加工干净，无异味、无杂质、成形符合要求；扒透入味，勾芡均匀，不澥芡，形不散不乱。8、滑炒。番茄虾仁：荸齐去净皮，切丁见方、滑炒。番茄虾仁：荸齐去净皮，切丁见方1cm，虾仁上浆均匀，成菜不结团；虾仁先滑油再炒，质地脆嫩，口味咸甜酸，红润。，虾仁上浆均匀，成菜不结团；虾仁先滑油再炒，质地脆嫩，口味咸甜酸，红润。9、软炸口蘑：、软炸口蘑：口蘑大小均匀，无杂质，挂糊均匀，油温恰当；色泽金黄，不浸油，干爽，外酥内软，不脱糊，配椒盐味碟。口蘑大小均匀，无杂质，挂糊均匀，油温恰当；色泽金黄，不浸油，干爽，外酥内软，不脱糊，配椒盐