中式烹调师高级评分表

中式烹调师高级操作技能考核评分表中式烹调师高级操作技能考核评分表要求要求:1.出:骨:方法正确方法正确,保持原有形态保持原有形态,皮完整皮完整,表皮干净无绒毛表皮干净无绒毛,出骨干净出骨干净,骨架完整骨架完整,骨不带肉骨不带肉,肉不夹碎骨肉不夹碎骨,骨架与出骨的动物有条理的放置。骨架与出骨的动物有条理的放置。2.2.雕刻雕刻:比例适度比例适度,头.身.尾的比例一般为尾的比例一般为1:2:6.1:2:6.刀法流畅层次分明刀法流畅层次分明,去净记废料成形逼真去净记废料成形逼真,成形大方成形大方,不小于不小于30cm30cm×60cm.60cm.3.3.拼盘拼盘:刀工精细刀工精细,排叠整齐排叠整齐;图案形象逼真图案形象逼真,围碟与主盘协调一致围碟与主盘协调一致,突出主题突出主题,色彩搭配合理色彩搭配合理,食用价值高食用价值高,琼脂打底琼脂打底,要使用天然色素要使用天然色素.4.4.清炒清炒:切7cm7cm长、长、0.2cm0.2cm粗的丝粗的丝,上浆均匀上浆均匀,火候恰当火候恰当,色泽洁白色泽洁白,滑嫩不脱浆滑嫩不脱浆,口味鲜咸口味鲜咸,清淡爽口，成丝不结团，略有清汁，不勾芡。清淡爽口，成丝不结团，略有清汁，不勾芡。5.5.爆炒：剞十字花刀，刀距爆炒：剞十字花刀，刀距0.2cm0.2cm，形似菊花，色泽红亮，芡汁紧且均匀，脆爽，口味鲜咸，有蒜香味。，形似菊花，色泽红亮，芡汁紧且均匀，脆爽，口味鲜咸，有蒜香味。6.6.白松鸭白松鸭:初加工干净初加工干净,从背部剖开剔去鸭胸骨从背部剖开剔去鸭胸骨,保持鸭皮完整保持鸭皮完整,入味入味;鸭脯肉切片，火候得当鸭脯肉切片，火候得当,蒸至酥烂蒸至酥烂,质地松嫩，口味鲜醇，鸭皮无孔洞。质地松嫩，口味鲜醇，鸭皮无孔洞。7.7.琵琶羊筋：点缀成琵琶形，生坯蒸至断生，质嫩，形态逼真；勾米汤芡，芡汁明亮，口味清鲜。琵琶羊筋：点缀成琵琶形，生坯蒸至断生，质嫩，形态逼真；勾米汤芡，芡汁明亮，口味清鲜。8.8.庆功筵席菜单设计庆功筵席菜单设计:冷菜冷菜:花式拼盘带六围碟花式拼盘带六围碟,热菜热菜:十个菜带面十个菜带面点,主食主食:猪肉包子猪肉包子,素馅包子素馅包子;尾汤尾汤:群英会群英会;果盘果盘:再创辉煌。再创辉煌。9．寿筵菜单设计：花式拼盘，围碟．寿筵菜单设计：花式拼盘，围碟;热菜，主食：面点热菜，主食：面点;果盘：果盘：注:操作姿势、程序：操作姿