中式面点第三章23页

www.cnzj5u.com馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的面等坯皮内的“心子心子”。第三章第三章制馅技艺第一节第一节馅心概述馅心概述一、馅心的概念一、馅心的概念www.cnzj5u.com二、馅心的重要性二、馅心的重要性1.确定面点的口味2.美化面点的形态3.形成面点的特色4.使面点花色品种多样化5.决定面点的档次第一节第一节馅心概述馅心概述www.cnzj5u.com第一节第一节馅心概述馅心概述三、馅心的特点三、馅心的特点1.取材广泛，选料讲究2.加工严谨，制作精细3.品种丰富，口味多样4.皮馅配合，各有特色www.cnzj5u.com第一节第一节馅心概述馅心概述四、制作馅心的要求四、制作馅心的要求1.1.严格选料，正确加工严格选料，正确加工2.2.根据面点要求，确定馅心的口味根据面点要求，确定馅心的口味3.3.正确掌握馅心的水分和黏度正确掌握馅心的水分和黏度4.4.馅心的配料比例要恰当馅心的配料比例要恰当5.5.根据面点的造型特点制作馅心根据面点的造型特点制作馅心6.6.根据原料性质，合理投放原料根据原料性质，合理投放原料www.cnzj5u.com第一节第一节馅心概述馅心概述五、馅心的分类五、馅心的分类1.1.按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅2.2.按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅3.3.从馅心制法上可分为生馅、熟馅从馅心制法上可分为生馅、熟馅4.4.按原料的加工形态馅心一般可分为丁、按原料的加工形态馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸丝、片、泥、茸等几种形态等几种形态www.cnzj5u.com馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的面等坯皮内的“心子心子”。第三章第三章制馅技艺第一节第一节馅心概述馅心概述一、馅心的概念一、馅心的概念www.cnzj5u.com二、馅心的重要性二、馅心的重要性1.确定面点的口味2.美化面点的形态3.形成面点的特色4.使面点花色品种多样化5.决定面点的档次第一节第一节馅心概述馅心概述www.cnzj5u.c